導(dǎo)讀：蛋糕好吃，儲(chǔ)藏難做，超市如何在同一時(shí)間內(nèi)解決不同品類的不同存儲(chǔ)需求，文章帶給你答案。
在當(dāng)前火熱的調(diào)改升級(jí)拓展的超市氛圍里，熟食、烘焙、凍品，成為了眾多零售商扎堆研究的對(duì)象。而隨著英國Iceland凍品超市飛進(jìn)北京門頭溝，更是將凍品這一剛剛步入正軌“嘴道”的行業(yè)從剛伸展的初始狀態(tài)帶到了火爆大踏步前進(jìn)的節(jié)奏，作為唯一橫跨常溫-保鮮-冷藏-冷凍四個(gè)狀態(tài)的烘焙蛋糕面包品類，我們?cè)撊绾慰创?，又該如何為之更好的服?wù)呢？
眾所周知，過去的烘焙蛋糕面包品類基本都掌握在專業(yè)蛋糕店、面包房或聯(lián)營商租賃戶的手里，高價(jià)格高毛利的優(yōu)勢讓其成為令人“垂涎”的對(duì)象，但市場消費(fèi)群體和認(rèn)知度并沒有因此大幅擴(kuò)展。
隨著國內(nèi)人口老齡化、少子化甚至無子化的到來，人們的消費(fèi)習(xí)慣在悄然發(fā)生變化。以往早餐油條包子豆?jié){的單一口味已經(jīng)“失寵”，越來越多的家庭主婦們頭疼早餐吃什么、孩子吃什么、夜宵吃什么，年輕人已經(jīng)將早餐、下午茶和熬夜追劇的宵夜、甜點(diǎn)零食丟在了冰箱、扔在了辦公室的抽屜里，而星巴克、瑞幸、喜茶們則樂滋滋的奉上了價(jià)格不菲的蛋糕甜點(diǎn)，這讓烘焙糕點(diǎn)的消費(fèi)市場猶如朝陽般冉冉升起。
人們逛街、逛超市隨手可買又能提升情緒價(jià)值和味蕾刺激的烘焙品消費(fèi)意愿被極大的喚醒。超市老板們終于悟到了另一個(gè)新的商機(jī)，從四年前生鮮傳奇大會(huì)、小會(huì)上號(hào)召要把蛋糕房的毛利引進(jìn)店里到紛紛涌入胖東來管中窺豹中看到了一個(gè)店幾個(gè)億的火爆單品銷售，讓人似乎學(xué)到了小面包大品類的精華。于是，超市里從十幾平到幾百平的烘焙面包區(qū)蔚然成風(fēng)，購物中心和超市的烘焙區(qū)幾乎擊垮了路邊專業(yè)面包房幾十年建立的消費(fèi)客群，那些松散的客流就這樣被硬生生的拉到了熟悉的超市人山人海和現(xiàn)場的香味撲鼻中。
看得見摸得著的美味蛋糕面包成了所有家庭無法抵擋的誘惑，各式各樣的明檔現(xiàn)烤和試吃品嘗，讓逛超市溜達(dá)一圈不買點(diǎn)面包、蛋糕似乎就白去了一趟。
但在這火熱的背后，我們也發(fā)覺了諸多問題：面包大師傅緊缺、面點(diǎn)技術(shù)創(chuàng)新不夠、面包設(shè)備的落后、種類少味道差裝修風(fēng)格單調(diào)等，甚至還有食品安全隱患，如原料把控不足、口味難以保持一致及人工費(fèi)用高和冷鏈設(shè)備老化不能滿足食品冷藏保存需求等問題都接踵而來，這就不是擺幾排木架子上個(gè)冷柜就能解決的問題了。
要做烘焙區(qū)面包房里有溫度、有深度、有態(tài)度的仔，就要去了解烘焙品類對(duì)溫度的依賴，從火熱的烤爐烤箱中到常溫保鮮到冷藏冷凍，不同的品有不同的需求和不同的歸宿。
所以蛋糕面包保存的關(guān)鍵在于控制溫度、控制濕度，必須采用密封包裝冷藏或冷凍分裝，干燥劑輔助避光保存并及時(shí)食用。
下面我們分享一下蛋糕柜行業(yè)排頭兵金城冷柜青島鯤鵬UPWKP冷鏈所創(chuàng)造的領(lǐng)“鮮”一步的不同溫度帶中心開放柜。
1.常規(guī)面包糕點(diǎn)，在25-28度以下的溫度區(qū)域里陳列保存可以保持較好的口感和質(zhì)地，但購買后需12小時(shí)內(nèi)食用，含防腐劑的能保存1-3天，所以很多超市主打現(xiàn)吃現(xiàn)做，突出企業(yè)無防腐劑更安全的品牌形象。
2.含水量高的面包如軟歐包/法棍，18-25度常溫保存不超過1天，所以不要去舞“隔夜棍”。其在5-8度保鮮環(huán)境下可以保存2天，但更適合-18度冷凍溫度帶，可以保存15天左右。中等含水量的吐司/貝果類常溫保存2-3天，5-8度保鮮環(huán)境里可達(dá)5天，如果能享受到-22度的冷凍那是妥妥的30天都可以隨時(shí)拿出來售賣。
3.含奶油/夾心/果醬類/水果類面包，必須要0-5度冷藏保存，12小時(shí)內(nèi)食用為佳。因?yàn)榄h(huán)境溫度每升高5度，看不見的霉菌繁殖就會(huì)加倍，目前行業(yè)大多數(shù)蛋糕柜溫度基本都在5-10度保鮮范圍內(nèi)，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足商品儲(chǔ)存和新品研發(fā)的需求。
4.三明治/乳酪/芝士類等高脂肪類蛋糕面包，18-25度室溫下僅僅可以存放4小時(shí)，而放進(jìn)UPWKP的冷藏柜保持在0-5度，就可以在8-12小時(shí)內(nèi)還能美美的享用。
5.法棍/吐司/可頌/歐包等硬質(zhì)面包類，18-25度室溫保存不能超過8小時(shí)，而如果放進(jìn)剛剛上市4個(gè)月的UPWKP冷凍開放柜里，保存期可長達(dá)7-14天，取出復(fù)熱噴水表面烘烤5分鐘后口感更佳。
6.無防腐劑/無添加劑面包或含火腿、奶制品等的面包或奶油蛋糕/水果蛋糕/芝士蛋糕/慕斯蛋糕，必須要0-5度冷藏或-18度以下冷凍，葡萄干杏仁面包類/重油面包類適合-20度冷凍?？杀４?0天，解凍后口感依然較好。一些全麥面包和短期食用的榴蓮千層蛋糕也需要0-5度冷藏，長期存放可以-18度儲(chǔ)存。
7.全程冷凍的美味，如冷凍甜點(diǎn)/牛乳瑞士卷/海綿蛋糕/乳酪蛋糕/慕斯蛋糕/鮮奶油蛋糕及長期保存的榴蓮蛋糕等，需要保持在-18度以下環(huán)境里，最長可保存7-360天。
8.一些特殊的重乳酪蛋糕/磅蛋糕需要先密封冷藏再冷凍保存，存儲(chǔ)期可達(dá)2-3個(gè)月，而慕斯蛋糕需要全程冷凍，但這兩種蛋糕解凍前都需要先放在冷藏溫度中緩化2-3小時(shí)后再食用，這就需要賣場有0-5度和-20度的兩種蛋糕柜的并存，綜合考慮濕度和溫區(qū)控制，目前行業(yè)新星青島UPWKP冷鏈已經(jīng)有了保鮮（3-8度）、冷藏（0-5度）、冷凍（-22~-18度）三種不同溫度風(fēng)格的蛋糕柜。
9.冰激凌蛋糕，長期保存適合-20度左右冷凍狀態(tài)，12小時(shí)內(nèi)食用口感最佳，短期保存2-3小時(shí)內(nèi)可以0-5度暫存，短時(shí)間冷藏口感細(xì)膩，有一定濕度可更爽口。
總而言之，面包糕點(diǎn)需要專用食品袋或盒密封保存，蛋糕類不宜疊放，避免表面花紋或裝飾物受壓變形。選擇何種溫度帶陳列儲(chǔ)存，取決于賣家打算何時(shí)售賣完畢或何時(shí)食用，短期內(nèi)要冷藏長期內(nèi)要冷凍。
